{"id":1000013910,"date":"2023-11-20T11:21:00","date_gmt":"2023-11-20T10:21:00","guid":{"rendered":"https:\/\/forum-engagement.org\/?p=1000013910"},"modified":"2023-11-14T11:36:49","modified_gmt":"2023-11-14T10:36:49","slug":"restauration-comment-concilier-respect-de-lenvironnement-et-plaisir-des-papilles","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/forum-engagement.org\/2024\/restauration-comment-concilier-respect-de-lenvironnement-et-plaisir-des-papilles\/","title":{"rendered":"Restauration : comment concilier respect de l&rsquo;environnement et plaisir des papilles ?&nbsp;"},"content":{"rendered":"\n<p>R\u00e9duire son empreinte carbone sans sacrifier la qualit\u00e9 de ses plats : une probl\u00e9matique qui touche tous les restaurateurs souhaitant agir sur leur impact environnemental. De nombreuses solutions sont aujourd\u2019hui \u00e0 leur disposition pour les aider \u00e0 r\u00e9soudre cette \u00e9quation.\u00a0<\/p>\n\n\n\n<p>La lutte contre le r\u00e9chauffement climatique s&rsquo;op\u00e8re \u00e0 tous les niveaux, y compris dans nos assiettes, que ce soit \u00e0 la maison, ou dans les \u00e9tablissements de restauration. \u00c0 l\u2019image de chaque entreprise, ces derniers poss\u00e8dent&nbsp;<a href=\"https:\/\/bigmedia.bpifrance.fr\/decryptages\/bilan-carbone-reduire-son-empreinte-en-augmentant-son-impact-sur-sa-filiere-grace-au-scope-3\">une empreinte carbone&nbsp;<\/a>sur laquelle ils peuvent agir gr\u00e2ce \u00e0 des solutions simples, \u00e0 commencer par la gestion des ingr\u00e9dients utilis\u00e9s en cuisine.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Les mati\u00e8res premi\u00e8res, c\u2019est-\u00e0-dire les aliments servant \u00e0 la conception des repas, constituent le premier poste \u00e9metteur de gaz \u00e0 effet de serre (GES) d\u2019un restaurant, si on ne tient compte que des&nbsp;<a href=\"https:\/\/diag.bpifrance.fr\/diag-decarbon-action\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">scopes 1 et 2<\/a>&nbsp;(\u00e9missions directes et \u00e9missions indirectes li\u00e9es \u00e0 l&rsquo;\u00e9nergie). Une donn\u00e9e essentielle, d\u2019autant plus qu&rsquo;une partie de ces ingr\u00e9dients finit tout simplement \u00e0 la poubelle : sur les quelque 10 millions de tonnes d\u2019aliments consommables jet\u00e9s chaque ann\u00e9e en France, 1,5 millions de tonnes proviennent des restaurants.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Le gaspillage alimentaire, paradoxe de la restauration&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>L\u2019impact de ce&nbsp;<a href=\"https:\/\/bigmedia.bpifrance.fr\/decryptages\/quand-la-foodtech-sattaque-au-defi-du-gaspillage-alimentaire\">gaspillage alimentaire<\/a>&nbsp;n\u2019est pas uniquement environnemental. Pour les restaurateurs, il repr\u00e9sente \u00e9galement une perte \u00e9conomique consid\u00e9rable. Selon l\u2019Ademe, celle-ci s&rsquo;\u00e9l\u00e8verait \u00e0 30 000, voire 40 000 euros annuels, pour un restaurant traditionnel servant 500 couverts par jour.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Revenant sur sa propre exp\u00e9rience au sein de grands restaurants, le chef Thibaut Spiwack, \u00e0 l&rsquo;origine du restaurant \u00e9co-gastronomique parisien&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.anona.fr\/?fbclid=IwAR1kqfwftuQ9exsqTJWCoPC-UYhe6svwkd5aj_aSZ_ONqqYlQvyNnqep6ko\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Anona<\/a>&nbsp;et ancien participant de l&rsquo;\u00e9mission&nbsp;<a href=\"https:\/\/bigmedia.bpifrance.fr\/portraits\/pierre-chomet-top-chef-le-cuisinier-breton-a-la-conquete-de-la-capitale\">Top Chef,<\/a>&nbsp;a \u00e9t\u00e9 directement t\u00e9moin de ce gaspillage, parfois volontaire. \u00ab&nbsp;<em>On ne va utiliser qu\u2019une partie d\u2019un poisson, d\u2019un morceau de viande ou d\u2019un l\u00e9gume pour n\u2019avoir que le plus beau morceau dans l\u2019assiette, ou on va jeter les ingr\u00e9dients qui ont servi \u00e0 produire un bouillon<\/em>&nbsp;\u00bb, d\u00e9taille-t-il. Une absurdit\u00e9 pour le restaurateur dont l\u2019\u00e9tablissement, d\u00e9cor\u00e9 d\u2019une \u00c9toile Verte Michelin et labellis\u00e9 Ecotable, s\u2019\u00e9vertue \u00e0 appliquer une politique \u00ab z\u00e9ro gaspi \u00bb pour ses cartes. \u00ab&nbsp;<em>Ne pas gaspiller se r\u00e9percute sur les marges et donc sur la tr\u00e9sorerie, ce qui permet d\u2019investir dans des produits de meilleure qualit\u00e9 qui attireront davantage de clients, ou bien d\u2019investir dans des solutions vertueuses.&nbsp;<\/em>\u00bb&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Pour Jean-Charles Catteau, conf\u00e9rencier expert des fili\u00e8res agricoles et alimentaires et des questions environnementales, d\u2019autres pratiques dans la restauration favorisent le gaspillage : \u00ab&nbsp;<em>Une carte trop longue et diverse va forc\u00e9ment engendrer des pertes, tout comme la taille des portions, si elle est trop g\u00e9n\u00e9reuse.&nbsp;<\/em>\u00bb R\u00e9duire le nombre de plats et proposer plusieurs formats pour satisfaire les petites et grandes faims sont donc des fa\u00e7ons simples d\u2019optimiser son menu, sans rogner sur la qualit\u00e9 \u2013 bien au contraire.&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Cr\u00e9ativit\u00e9 et technique, deux cl\u00e9s contre le gaspillage&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>Rien ne se perd dans la cuisine de Thibaut Spiwack : m\u00eame les noyaux de fruits, qui servent \u00e0 produire des liqueurs ; pas m\u00eame la carapace du homard, qui finira r\u00e9duite en poudre agr\u00e9mentant plats et cocktails. \u00ab&nbsp;<em>Ce n\u2019est ni difficile, ni contraignant, poursuit le chef. C\u2019est m\u00eame tr\u00e8s excitant d\u2019explorer de nouvelles choses, de trouver de nouvelles id\u00e9es, de tester de nouvelles textures<\/em>. \u00bb&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>\u00ab Cr\u00e9ativit\u00e9 \u00bb, c\u2019est aussi le ma\u00eetre-mot de Faustine Calvarin, co-fondatrice de&nbsp;<a href=\"https:\/\/www.googleadservices.com\/pagead\/aclk?sa=L&amp;ai=DChcSEwiXsLrqqLmBAxX3DwYAHS2FDhQYABAAGgJ3cw&amp;gclid=CjwKCAjwsKqoBhBPEiwALrrqiKMAYWVpiWmS6XkbxxWAAwPDKSCGDc17ySsT2OIX4R0evoh3h3kiHRoCKjYQAvD_BwE&amp;ohost=www.google.com&amp;cid=CAESauD2PzhO_jzE2mDi-5HL2Ddjc2VaC4J9osD8dSfJwdoxLrTsueE6IuGF4HEtZ5oCyEQ-RCyFpE3MLQ6X3eGRyjAXYdNxkGqn6IJiKCa-whwIjc59HDz1RjqncQ5NtexVuF4Ps5cQ1mAbLYY&amp;sig=AOD64_3JYsWBG-aZ6S603qqAbs0w-KfG4w&amp;q&amp;adurl&amp;ved=2ahUKEwiF_rDqqLmBAxUqTaQEHUH3BW4Q0Qx6BAgOEAM\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Beesk,<\/a>&nbsp;quand elle s\u2019adresse aux restaurateurs. Cr\u00e9\u00e9e en 2018, son entreprise lutte contre le gaspillage alimentaire \u00e0 la racine. Elle r\u00e9cup\u00e8re chez les producteurs et transformateurs fran\u00e7ais les produits dits \u00ab hors-norme \u00bb, c\u2019est-\u00e0-dire les aliments comestibles mais consid\u00e9r\u00e9s impropres \u00e0 la vente car pr\u00e9sentant des petits d\u00e9fauts. L\u2019entreprise bretonne les revend ensuite, \u00e0 prix tr\u00e8s attractif, \u00e0 des professionnels de la restauration, notamment collective. \u00c0 son catalogue figurent aussi bien des fruits et l\u00e9gumes que des bas morceaux de viande, en passant par des produits laitiers. Afin d\u2019accompagner ses clients au mieux et leur montrer que des plats de grande qualit\u00e9 peuvent na\u00eetre d\u2019aliments destin\u00e9s \u00e0 la poubelle, Beesk organise des ateliers culinaires. \u00ab&nbsp;<em>On r\u00e9unit plusieurs chefs de diff\u00e9rents sites de restauration et on cuisine tous ensemble des produits anti-gaspi, explique la dirigeante. C\u2019est un excellent moyen de faire tomber les barri\u00e8res, de partager des recettes et des m\u00e9thodes. Gr\u00e2ce \u00e0 ce travail avec les brigades, on apporte non seulement le produit mais aussi la solution et la technique<\/em>. \u00bb&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>\u00ab&nbsp;<em>En cuisine, on a tr\u00e8s vite fait de s\u2019en tenir \u00e0 ce que l\u2019on sait faire et aux ingr\u00e9dients que l\u2019on conna\u00eet<\/em>&nbsp;\u00bb, constate \u00e9galement Jean-Charles Catteau. Des limites qui ont un impact tr\u00e8s lourd, sur la viande en particulier, puisque certaines parties de l\u2019animal se trouvent totalement d\u00e9laiss\u00e9es. \u00ab&nbsp;<em>Plusieurs de nos \u00e9leveurs n\u2019arrivent pas \u00e0 valoriser 30 \u00e0 50% de leurs viandes Label Rouge<\/em>&nbsp;\u00bb, confirme Faustine Calvarin. Cuisin\u00e9s d\u2019une certaine mani\u00e8re, les bas morceaux peuvent pourtant donner des plats tr\u00e8s qualitatifs, comme l\u2019explique l\u2019expert en agro-alimentaire, \u00e9voquant la cuisson basse temp\u00e9rature, habituellement utilis\u00e9e pour des pi\u00e8ces telles que le filet, qui permet de pr\u00e9server les sucs et les nutriments. \u00ab<em>&nbsp;Une cuisson de nuit \u00e0 basse temp\u00e9rature permet, par exemple, de rendre fondant et succulent un modeste paleron de b\u0153uf, qui sera ainsi \u2018anobli\u2019&nbsp;<\/em>\u00bb, d\u00e9crit-il.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Saisonnalit\u00e9, provenance des produits et autres pistes pour limiter son impact environnemental&nbsp;<\/h2>\n\n\n\n<p>\u00ab&nbsp;<em>Respecter les saisons et consommer local, ce sont les autres r\u00e8gles d\u2019or d\u2019une alimentation et d\u2019une restauration vertueuses<\/em>&nbsp;\u00bb, insiste Jean-Charles Catteau. R\u00e8gles que suit \u00e9videmment Thibaut Spiwack qui se tient toujours \u00e0 la saisonnalit\u00e9 fran\u00e7aise et se fournit au maximum aupr\u00e8s de producteurs franciliens. De son c\u00f4t\u00e9, Beesk s\u2019appuie sur des plateformes pr\u00e9sentes sur tout le territoire afin de rapprocher autant que possible les producteurs et les restaurateurs. Le transport des aliments en provenance de l\u2019\u00e9tranger ou leur culture sous serre chauff\u00e9e augmentent consid\u00e9rablement leur impact environnemental, et donc l\u2019empreinte carbone de l\u2019\u00e9tablissement qui les cuisine. Par exemple, des tomates cultiv\u00e9es hors saison en France ont un ratio kilogramme de CO2 par kilogramme (kgCO2\/Kg) six fois plus \u00e9lev\u00e9 que des tomates de saison.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Au-del\u00e0 des aliments eux-m\u00eames, d\u2019autres postes \u00e9metteurs de gaz \u00e0 effet de serre peuvent \u00eatre am\u00e9lior\u00e9s dans un \u00e9tablissement de restauration. C\u00f4t\u00e9 \u00e9nergie (qui repr\u00e9sente 10 % de l\u2019empreinte carbone) Thibaut Spiwack s\u2019est tourn\u00e9 vers de l&rsquo;\u00e9lectricit\u00e9 verte, d\u2019origine renouvelable certifi\u00e9e ; son restaurant est d\u2019ailleurs d\u00e9pourvu de tout conduit de gaz. \u00ab&nbsp;<em>On privil\u00e9gie les appareils basse consommation et on \u00e9vite tous les objets inutiles, comme les nappes, pr\u00e9cise-t-il. On ne choisit que des produits d&rsquo;entretien biod\u00e9gradables et on fait notre propre lessive.&nbsp;<\/em>\u00bb&nbsp;&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p>Une restauration plus vertueuse est aujourd\u2019hui tr\u00e8s demand\u00e9e par les consommateurs. Adopter une d\u00e9marche \u00e9cologique comme l\u2019anti-gaspi devient un v\u00e9ritable argument commercial et permet donc de r\u00e9duire son empreinte tout en satisfaisant la client\u00e8le. Pour preuve, l\u2019\u00c9toile Verte, derni\u00e8re distinction cr\u00e9\u00e9e par le Guide Michelin en 2020 pour \u00ab\u00a0<em>promouvoir les r\u00f4les-mod\u00e8les en mati\u00e8re de gastronomie \u00e9co-responsable<\/em>\u00a0\u00bb, a pour beaucoup d\u00e9sormais le m\u00eame poids que sa version traditionnelle.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>R\u00e9duire son empreinte carbone sans sacrifier la qualit\u00e9 de ses plats : une probl\u00e9matique qui touche tous les restaurateurs souhaitant agir sur leur impact environnemental. 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